Hannes, Josef und Anja, ihr habt 2024 den Bioschwein Austria Anerkennungspreis verliehen bekommen. Warum eigentlich?
Hannes: Das wissen wir eigentlich auch nicht so genau – vielleicht weil wir euch zu einem Betriebsausflug eingeladen haben (lacht)? Im Ernst: Wir haben uns sehr darüber gefreut, denn unser Gastronomiebetrieb Mochoritsch ist seit 2018 Partner der Bioschwein Austria. Wir kaufen über 90 Tonnen Bioschwein im Jahr bei euch. Darüber sind wir dankbar, denn Hans Ollmann hat uns in schwierigen Zeiten den Weg gezeigt, der uns zu Bio geführt hat.
Wie das?
Hannes: Wir betreiben als Familie mehrere Standorte in Kärnten, in denen wir Gäste bewirten und uns darum bemühen, dass sie sich wohlfühlen und gutes Essen bekommen. Das ist eine Familientradition: Unsere Eltern haben mit einem Gasthaus im schönen Rückersdorf in Kärnten begonnen, und wir dürfen ihren Weg nun auf zeitgemäße Art weitergehen.
Josef: Bei uns war es immer schon wichtig, möglichst viele der Küchenzutaten entweder selbst anzubauen oder von befreundeten Betrieben aus der Nähe zuzukaufen und selbst zu verarbeiten. Früher hatten wir Mastschweine, aber wir mussten leidvoll erfahren, dass wir nicht genug Zeit und Energie dafür hatten.
Hannes: Wir wussten: So kann es nicht weitergehen! Im richtigen Moment kam ein Freund vorbei – Hannes Tomic ist vielleicht auch außerhalb Kärntens bekannt? – und schlug vor: „Ihr könntet ja auf Bio umstellen“, und ich sagte: „Das geht ja nicht, so viel Bioschweinefleisch wie wir verkochen gibt es in ganz Österreich nicht!“ Aber dann habe ich Hans Ollmann getroffen.
Und er hat euch umgestimmt?
Josef: Umgestimmt ist nicht das richtige Wort. Er hat uns aber deutlich gemacht, dass unsere Vorurteile dem Biolandbau gegenüber nicht gestimmt haben. Sondern dass es genügend Bioschweinefleisch und Bioteilstücke am Markt zu kaufen gab.
Hannes: Also haben wir darüber nachgedacht. Und uns erkundigt. Und schrittweise umgestellt. Das war ein Prozess, der bis heute andauert, aber der sehr spannend ist.
Josef: Mittlerweile sind alle unsere Felder bio-zertifiziert. Dort bauen wir frische Zutaten wie Salate, Frischgemüse und Kräuter an. Auch Getreide, Sojabohnen und Buchweizen natürlich. Man muss dabei bedenken, dass unsere Köchinnen und Köche in der sommerlichen Hochsaison bis zu 16000 Mahlzeiten in der Woche zubereiten. Das ist schon ohne Biozutaten eine enorme Herausforderung – und erst recht mit!
Was hat der Bioweg für Mochoritsch verändert?
Anja: Biofleisch – egal ob Rind, Schwein oder Pute – ist teurer als konventionell. Wir mussten also unsere Kalkulationen komplett überarbeiten. Und den Menüpreis ein bisschen anheben.
Josef: Und Biofleisch ist in der Küche anders zu verwenden. Wir haben unsere Speisekarte umgestellt – und erweitert. Denn Biofleisch ist zart und kann anders eingesetzt werden! Und wir haben mehr vegetarische Gerichte als früher in der Karte – das liegt im Trend. Wichtig war und ist: Unseren Gästen muss es schmecken!
Hannes: Unser Weg zu Bio hat außerdem dazu geführt, dass unsere Lieferanten ebenfalls umgestellt haben. Das dauert natürlich, aber wir haben niemanden – auch uns selber nicht – unter Druck gesetzt. Und seit Kurzem beschreiten wir mit unserer neuen Energieversorgung den Weg weiter.
Was hat Mochoritsch in Zukunft vor?
Hannes: Wir haben im vergangenen Jahr eine 160 kW Photovoltaik-Anlage auf unserem Dach installiert. Wir möchten zusätzlich noch den Parkplatz überdachen und dort und auf den Wirtschaftsgebäuden Strom erzeugen. Wir denken nämlich, dass schon versiegelte Flächen dafür verwendet werden sollten und nicht die Felder. Das Ziel ist, in fünf Jahren mehr Strom zu erzeugen wie wir verbrauchen. Denn jeder kann einen Beitrag leisten zur Klimakrise!