Allgemeines
Früher was es noch üblich sich Schweinehälften zu kaufen und selber zu zerlegen. Heutzutage wird Schweinefleisch meist schon zerteilt und vakuumverpackt zum Kauf angeboten. Man kann nahezu alle Teile verwerten.
Welche Fleischteile gibt es und wofür kann man sie am besten verwenden?
Hier eine Übersicht der beliebtesten Schweinefleischteile:
| Name | Alternativbezeichnung | Kennzeichen | Verwendung |
|---|---|---|---|
| Filet | Lungenbraten, Lende | langer Muskelstrang, hochwertig, zart, saftig und mager. Fettanteil zwischen 2 und 5 %. Das breite Ende des Filets nennt man Filetkopf oder Chateaustück, das schmale Ende bezeichnet man als Filetspitze. Dazwischen liegt das Mittelteil | Ob im Ganzen gebraten, im Blätterteig gebacken oder gegrillt, es gibt unzählige Zubereitungsmethoden. Das zarte Fleisch sollte aber grundsätzlich möglichst kurz gebraten werden. |
| Schopf | Nacken, Kamm; „wie gewachsen“ = mit Knochen, Speck und Schwarte, meisten aber ausgelöst ohne Fett und Knochen | da Fett ein sehr guter Geschmacksträger ist, ist der gut durchwachsene Schopf ein sehr aromatisches und saftiges Fleischteil. Der Fettanteil liegt bei 15 %. | eignet sich hervorragend zum Braten im Ganzen, aber auch in Scheiben geschnitten zum Grillen |
| Schulter | Bug, Blatt oder Schauferl; wird „wie gewachsen“ oder ausgelöst angeboten. | kräftiges, gut durchwachsenes und daher saftiges Teilstück | eignet sich sehr gut für saftige Braten mit oder ohne Kruste. ausgelöst für Gulasch und Ragouts oder als Rollbraten |
| Rückenspeck | Fetter Speck, Kernstück | Das reine, feste Fettgewebe erstreckt sich von den Ohren bis zum Schwanz. Es befindet sich zwischen Schwarte, also der Haut, und den Muskelschichten | guter Geschmacksträger zum Verfeinern von Fleischgerichten und Suppen: zum Spicken von magerem Fleisch, bei der Wurstherstellung. Basis fürs Schweineschmalz und Grammeln |
| Karree | Kotelettstrang, Rippenstück, mit Schwarte=Speckkarree, ohne Schwarte=Karreerose | reicht unterhalb des Rückenspecks beidseitig ab der Schulter,mager; besonders der hintere Teil | guter Geschmacksträger zum Verfeinern von Fleischgerichten und Suppen: zum Spicken von magerem Fleisch, bei der Wurstherstellung. Basis fürs Schweineschmalz und Grammeln |
| Bauch | Schälrippen oder Brüstl, Bauchfleisch und Bauchlappen; wird „wie gewachsen“ oder ausgelöst angeboten | hat je nach Teil einen relativ hohen Fettgehalt. Der vordere Teil, die Schälrippen, enthalten die beliebten Ripperl, der hintere Teil ist magerer und knochenlos. Dazwischen liegt das gut durchzogene Bauchfleisch | Bauch wird geräuchert als Bauchspeck angeboten, eignet sich hervorragend als saftiger Braten, auch gerne gefüllt. In Scheiben geschnitten zum Grillen oder klein geschnitten für Eintöpfe. Ripperl geselcht oder gebraten („Spare-Rips“). Fleisch der Bauchlappen auch für Wurstproduktion |
| Brust | Dicke Rippe, Brustspitze | hohen Fettgehalt- ähnlich dem Bauchfleisch - und ist grob- und langfaserig | lange Schmoren bzw. Kochen und für Gulasch oder geräuchert für gschmackige Eintöpfe. |
| Stelze | Haxe, Schinkenbein oder Eisbein | Fleisch ist gut durchwachsen und zart und hat eine ordentliche Fettschicht unter der Schwarte | Grillen oder braten; gerne gepökelt und dann gekocht (mit Sauerkraut als Eisbein). Durch langes Kochen besonders zart. |
| Schlögel | Schinken. Vier Teilstücke: Oberschale, Unterschale, Nussschinken und Schinkenspeck | Fleisch ist hochwertig, zart und nicht zu fett | sehr vielseitig verwendbar: Braten, Kochen oder Grillen. Aus Unterschale am besten Braten. Aus Oberschale un Nussschinken saftige Schnitzel Schinkenspeck sehr gut für Steaks, aber ebenso für Braten, Schnitzel oder Gulasch. Aus Schlögel roher oder gekochter Schinken. |
| Innereien | Herz, Nieren, Hirn, Lunge und Leber | liefern viele Mineralstoffe, Proteine und Vitamine. Fleisch ist sehr zart | Herz wird gekocht, gegrillt oder gebraten. Leber zum Kurzbraten. Nieren in Scheiben geschnitten gebraten oder gedünstet. Lunge als „Beuschl“ gekocht oder mit Wurzelwerk und Kren zubereitet. Hirn geröstet oder gebacken oder mit Ei und Semmeln zu Laibchen geformt und paniert. Innereien können gut zu Ragout verkocht werden. |
Eine genauere Aufstellung der Teilstücke vom Schwein finden Sie auf der AMA-Homepage.